Surdegsbröd med äpple och solrosfrön

Hos Pain de Martin hittade jag ett recept på surdegsbröd med äpple och valnötter. Det här brödet är typ som det... fast ändå inte. Istället för valnötter har jag solrosfrön till exempel. Riktigt gott bröd hur som helst! Äpplena ger den där lilla sötman som jag gillar i surdegsbröd!

Rågsurdegsbröd med äpple och solrosfrön
(1 limpa)

Dag 1 - kväll

50 g rågsurdegsgrund
150 g ljummet vatten
90 g rågmjöl

Blanda i en bunke. Täck med plastfolie (eller en tallrik) och låt stå i rumstemperatur över natten.

50 g vetekli
50 g fyrkornskross
(eller totalt 100 g vetekross)
150 g kokande vatten

Blanda vetekli och fyrkornskross i en bunke. Häll kokande vatten över och rör om. Täck med plastfolie/tallrik och låt stå över natten i rumstemperatur.

Dag 2

250 g äpplen (svenska såklart!)
25 g mörkt socker (t ex mörkt muscovado)

Kärna ur äpplena och dela i mindre bitar. Kör i mixer tillsammans med sockret tills äpplena är finfördelade men inte helt mixade.

250 g vetemjöl special
75 g rågmjöl
100 g solroskärnor
10 g salt

Blanda surdegsgrunden, krossblandningen och äpplemixet med mjöl, solroskärnor och salt. Arbeta med maskin i ca 10 minuter. Täck med plastfolie/tallrik och låt jäsa till dubbel storlek (tog ca 3 timmar för mig). Smörj en avlång brödform med smör och klicka ner smeten. Släta till ovansidan och strö sedan lite rågmjöl ovanpå. Täck med en bakhandduk och låt jäsa ungefär en timme till. Sätt ugnen på 250 grader. Sätt in brödet i mitten av ugnen och grädda 5 minuter. Sänk ugnstemperaturen till 200 grader och grädda vidare i ca 40 minuter eller tills innertemperaturen på brödet är 98 grader. (Beroende på ugn kan baktiden variera, därför gillar jag att använda termometer.)

Surdegsbröd med fikon och solrosfrön

Det här är mitt surdegsbröd nr 2 - dvs. det andra surdegsbrödet jag bakade på min rågsurdeg. Jag utgick från ett recept i Surdegsbröd men bytte ut russin mot torkade finhackade fikon. Riktigt gott blev brödet, speciellt gillar jag den lilla sötman som fikonen ger i kombination med surdegens syrlighet. Mums! Att brödet var gott att rosta och lång hållbarhet skadar ju inte heller!

Surdegsbröd med fikon och solrosfrön
(1 limpa)

Dag 1 - kväll

50 g (1/2 dl) rågsurdegsgrund
150 g (1 1/2 dl) ljummet vatten
90 g (1 1/2 dl) rågmjöl

Blanda surdegsgrunden med vatten och rågmjöl i en bunke. Täck med plastfolie och låt stå över natten.

100 g (1 1/4 dl) fyrkorns- eller rågkross
150 g (1 1/2 dl) kokhett vatten

Häll krosset i en bunke och rör i det kokheta vattnet. Täck med plastfolie och låt även den här bunken stå över natten.

Dag 2 - morgon

Surdegen från kvällen innan
Krosset från kvällen innan
225 g (2 1/4 dl) vatten
225 g (ca 3 3/4 dl) vetemjöl special
175 g (3 dl) rågmjöl
35 g (1/2 dl) hela eller krossade linfrön
50 g (ca 3/4 dl) solrosfrön
10 g (ca 1/2 msk) salt
75 g (ca 1 dl) hackade torkade fikon eller russin

Blanda alla ingredienser förutom russinen. Blanda med maskin 8 minuter (varav första fyra på låg hastighet, sista fyra på lite snabbare fart). Rör i fikonen (russinen) och kör i två minuter till. Täck degbunken med plastfolie och låt jäsa till dubbel storlek, ca 3-4 timmar.

Lägg ett bakplåtspapper i en avlång brödform. Fyll formen med degen. Strö solroskärnor ovanpå och täck med en bakhandduk. Låt jäsa i ytterligare ca 1 timme (kan ta längre tid) tills degen har rest sig några centimeter och fått små bubblor i sig.

Sätt ugnen på 275 grader. Sätt in brödet strax under mitten. Grädda bröden i fem minuter och sänk sedan värmen till 200 grader. Grädda i ytterligare ca 55 minuter - eller använd termometer: innertemperaturen ska vara 98 grader. Ta ut bröden och låt svalna, låt sedan stå till nästa dag.

Surdegen rapporterar

För ett par veckor sedan startade jag en rågsurdeg som faktiskt har frodats. Jag skrev det redan då: Pain de Martin har enkla råd som gör det svårt att misslyckas! Min rågsurdeg har matats ett par gånger och verkar fortfarande må bra. Framförallt har den resulterat i ett par goda bröd! Jag använder recept från Surdegsbröd av Martin Johansson (ja, visst är det Pain de Martin-Martin) men anpassar dem kanske lite då och då efter vad som finns hemma.

De mjöl jag använder är främst ekologiskt rågmjöl (hittills från Änglamark, nu ska jag testa Saltå kvarn) och manitoba cream. Inte vet jag om manitoba cream gör någon skillnad från vanligt vetemjöl special men det var vad som fanns i skafferiet när jag började baka.


Surdegsbröd nr 1 (första brödet jag bakade med surdeg alltså):
Sportlimpa som blev ett matigt, ganska kompakt bröd med massor av rågflingor i. Jag hade dock inga rågflingor så tog vanliga havregryn blandat med fiberhavregryn istället. Brödet blev helt OK men inte fantastiskt. Receptet på brödet finns på s 63 i boken Surdegsbröd (men har även bloggats om, t ex här). Mest bestående intryck av brödet: bra bas till en enkel getosttoast med två sorters fikonkompott!

Surdegsbröd nr 2:

Fikon- och solrosbröd, baserat på Martins russin- och solrosbröd, riktigt gott! Faktiskt så gott att det förtjänar ett eget inlägg, kommer snart!

Höstens surdegar

Nu när hösten har börjat sitt intåg känns det som om veckorna bara springer iväg. För att inte helt tappa bort den viktiga delen av mig själv som både hinner och vill vara i köket bakar jag bröd varje vecka. Utöver de vanliga jästbröden har jag till och med startat om mitt eviga surdegsprojekt. Jag har aldrig lyckats tidigare men hittills funkar det faktiskt - eller snarare så har jag kommit ihåg att skaka lite försiktigt på burken morgon och kväll.

För er som är nyfikna på surdeg har surdegskungen Martin (med bloggen Pain de Martin) en slags surdegsskola för dummies. Även om surdegarna inte alltid tar sig pga. mjölsort, temperaturskillnader och allmän dumhet (dvs. glömma bort burken) går det inte att skylla misslyckande på Martins instruktioner. De är hur enkla som helst!

Om surdegsgudarna är med mig har jag en färdig surdegsgrund imorgon kväll. Gissa om jag återkommer med testbak då!