Kokosmuffins

När sötsuget sätter in är det bra att ha snabba och enkla kakrecept på lut. Sockerkakor i all ära men de tar ju faktiskt ganska lång tid i ugnen. Muffins däremot - då är fikat på bordet inom en halvtimme! De här kokosmuffinsen innehåller, kanske lite ovanligt nog, yoghurt som ger dem en smula syrlighet. Gott tycker jag, och även fikasällskapet. Ursprungligen är receptet från Smaker från Saltå kvarn men har fixats till en smula av mig. Jag använde naturell lättyoghurt men ta den yoghurt som finns hemma! Kan tänka mig att det blir riktigt smarrigt med smaksatta yoghurtar också! Vill du göra fikastunden lite extra lyxig så koka ihop en topping på kokosflingor, sirap och honung och så en smula limeskal.

Kokosmuffins
(ca 10-12 st)

125 g smör
2 1/2 dl råströsocker
2 ägg
3 1/2 dl vetemjöl
1 1/2 tsk bakpulver
2 dl kokosflingor
1 1/2 dl yoghurt
1 nypa vaniljpulver (eller ca 1 tsk vaniljsocker)

Sätt ugnen på 175 grader. Vispa smör och socker pösigt. Rör ner äggen, ett i taget, och vispa luftigt. Blanda vetemjöl, bakpulver och kokosflingor, och rör ner i smeten. Rör försiktigt ner yoghurten. Fyll muffinsformar nästan upp till kanten och grädda i ca 20 minuter. Låt svalna på galler.