Äppel- och morotsmuffins

Jag gillar verkligen Hälsokokboken som jag köpte häromveckan. Även om jag inte följer recepten slaviskt är det alltid bra med konkret inspiration som känns lite nyttigare än andra recept. Däremot undrar jag lite hur Ulrika Davidsson kan tycka att Flygande Jakob (med ingredienserna bacon, vispgrädde, bananer och jordnötter) är en hälsoinriktad rätt - men det kanske är vitaminerna eller något i bananerna som gör det, vad vet jag...

Hur som helst, de här goda muffinsarna är lite halvt om halvt från Hälsokokboken. De rivna morötterna och äpplet gör verkligen muffinserna saftiga och gör dessutom att de funkar bra som mellanmål. Muffinsarna är inte heller överdrivet söta, och innehåller lite tuggmotstånd i form av pumpafrön (istället för hackad mandel som i originalreceptet). Jag slängde ner en näve gojibär för skojs skull och de funkade bra. Skynda baka helt enkelt!

Äppel- och morotsmuffins
(ca 12 st)

3 dl vetemjöl
1 msk krossade linfrön (eller psylliumfrön)
1/2 dl fiberhavregryn
3 tsk bakpulver
1 näve pumpafrön
1 näve gojibär
1 msk kanel
1/2 tsk ingefära
knappt 1 dl råströsocker
3 ägg
1/2 dl rapsolja
2 dl grovrivet äpple (ca 1 mellanstort äpple)
4 dl finrivna morötter

Sätt ugnen på 200 grader. Blanda de torra ingredienserna i en bunke. Vispa upp äggen i en annan skål. Tillsätt rapsolja, äpple och morötter. Häll i mjölblandningen och rör till en jämn smet. Fördela i muffinsformar (gärna i silikon som på bilden ovan). Grädda mitt i ugnen i ca 20 minuter.